1将芋头洗净削去皮,直刀剖切成12 瓣,刀深约为芋头的4/5,刀缝中夹入薄竹片,使成莲花形;
2熟火腿切成指甲片;
3鸡脯肉洗净,入锅煮熟,晾凉切丁;
4香菇去蒂,洗净,切丁;
5鱼肚提前发好,洗净,切丁;
6胡萝卜洗净,切丁;
7海参、蛋黄糕均切成丁,待用;
8将芋头上蒸笼蒸约1 小时至酥熟;
9取出蒸熟的芋头放入汤盘中取出竹片,把每瓣芋头修匀,然后向四面扒开,使中心直立;
10炒锅置旺火上,舀入清汤200毫升,加火腿、鸡脯肉、海参、蛋黄糕、黄鱼肚、香菇、胡萝卜等丁料和虾米、豌豆,加黄酒、精盐,同烧;
食用中餐、晚餐
口感芋艿酥糯,配料口味多样。
1泡发鱼肚:先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火,待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用;
2泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味;
3奉化芋艿头,个大皮红,选0.5 公斤以上者,去皮改刀,蒸至烂熟,约需1小时左右,形整似莲花,造型优美;
4剖芋艿头时不要将每瓣芋头切断,以免影响造型的美观;
5蒸芋艿头时火要旺,蒸至酥熟;
6配料品种可根据实际情况作个别调正;
7切时要大小均匀,以便成熟一致,使成品的外观更美;
8芡汁要厚薄适宜。
“跑过三关六码头,吃过奉化芋艿头”这是宁波人表示见多识广的一句俗语。早在30 年代,奉化芋艿就以个大,皮薄,肉白,味鲜而闻名中外。当地厨师善于运用这种土产,精工烹制多种口味的佳肴,吃腻了鱼肉荤菜,再尝尝这乡土风味,另有一番情趣。