百花酿鸭掌

百花酿鸭掌的做法

1鸭掌去膜、去甲，用精盐25克擦去污物；

2再用生粉擦至白色，漂净后用水滚至能拆去骨；

3取起，漂冷后拆去骨和筋；拆骨后的鸭掌用沸水烫过；

4用花生油起锅，下姜汁酒、淡二汤、精盐2.5克把鸭煨过，隔起；

5待煨过的鸭掌凉后，拍上干粉，酿上虾胶；

6然后用蛋白扫滑成琵琶形，把火腿茸、芫荽叶放在虾胶面上；

7用武火蒸约4分钟，熟后过碟；

8用花生油起锅，下菜远加精盐2.5克炒至九成熟，隔起；

9再起锅，下菜远，溅入绍酒5克，芡汤，再加入湿淀粉10克，包尾油炒匀，取起围于鸭掌旁；

10浇芡，用花生油起锅，溅入绍酒10克，淡上汤；

11调入味精、精盐1.5克、白糖、胡椒粉等味料；

12再加湿淀粉10克、麻油、包尾油，拌匀后淋于鸭掌上。

食用中餐、晚餐

口感青绿，爽脆，甘香。