1鲜黄鱼去净鳞、鳃、内脏,用清水洗净;
2从鱼的下嘴巴处将鱼头切下,劈为两块;
3鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺,片到鱼肚处,尾部相连呈合页形;
4然后皮面朝下在鱼肉上剞上十字花刀,连同鱼头撒上精盐2克、黄酒腌渍入味;
5鸡蛋打入碗内搅匀;
6水发木耳、熟火腿、水发玉兰片、油菜均切成2.5厘米长的细丝;
7炒锅内放花生油,中火烧至四成熟时,将鱼头、鱼肉沾匀干淀粉,在鸡蛋液中拖过,下锅煎至金黄色时,倒漏勺内控净油;
8炒锅内放花生油,中火烧至六成熟,用葱姜丝、蒜片爆锅,放入木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、油菜丝略炒;
9再加入清汤150毫升、黄鱼、黄酒、精盐、醋、白糖,以旺火烧沸;
10再小火煨透至汤剩一半时,将鱼盛入盘内摆成整鱼形,将汤汁浇在上面即成。
食用中餐、晚餐
口感口味香、甘,柔和绵软,鲜味悠长。
所谓“塌”,就是将主料两面煎黄后,放人调料汁及清汤,盖上锅盖,旺火烧开小火塌,收尽汤汁,使调料完全吸收到主料内,达到主料酥、软、嫩,味醇厚的目的。