磨盘茄子

磨盘茄子的做法

1紫色茄子去皮，顶刀切成5.5 厘米直径，3 厘米厚的片，两边交叉切深度为1 厘米，每面约切8 至9 刀为宜，共切4 片；

2鸡蛋清25克、湿淀粉放碗里搅成糊；

3将4 片加工好的茄子均匀地挂上糊；

4虾仁洗净，搌干水分放碗里，用鸡蛋清25克、湿淀粉抓匀；

5炒锅置旺火上，烧热，添入熟猪油，下入虾仁，用勺?开、捞出；

6锅内留油适量，把花椒下入，炸出香味成花椒油备用；

7炒锅放旺火上，添入熟猪油，油烧至七成热，把挂好糊的茄子下入，炸至棕黄色，起锅滗油；

8香菇浸发，去蒂，洗净，切丁；

9油菜心择洗干净，切段，备用；

10锅内留余油少许，仍放火上，下入马蹄葱、姜花、香菇丁，煸炒出香味；

11再兑入清汤150毫升、酱油、精盐，汤沸下入炸好的茄子用小火烧透后，下入虾仁、菜心、黄酒、味精、调好口味，盛入大汤碗内，淋入花椒油即成。

食用中餐、晚餐

口感色泽清雅，汤鲜味醇。

磨盘茄子制作提示

1茄子选用新鲜的嫩茄子，老茄子籽黑口感不佳；

2烧茄子宜用小火，如此茄子软烂，但形体圆整；

3味精应在菜肴出锅前放入，因味精的最佳溶解度为60～90 度，如果继续加热，温度升高，鲜味便会减小；

4因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。