1将活鳝鱼倒入竹箩里,用锅盖盖好,双手揿住锅盖,连箩浸在沸水锅中,氽至鱼身盘曲、嘴张开时捞入冷水盆中;
2用左手指夹住鱼头,右手用竹签从头到尾划去骨,除去肚肠,划成3条;
3将鳝鱼切成长5厘米的鳝丝,用凉水洗净,沥水待用;
4将炒锅烧热,用油滑锅后,下熟猪油,烧至四成热,将浆虾仁倒入名中滑散,约10秒钟后倒入漏勺沥油;
5青椒洗净切丝后用沸水焯过;
6姜切丝,大蒜捣碎成泥;
8将炒锅烧热,用油滑锅后,下猪油,烧至七成热,放入鳝丝略煸,加入酒、酱油、糖、肉汤50克,约烧1分钟;
9炒锅内加入味精,用湿淀粉调稀勾芡,起锅盛在汤盆中;
10用手勺背儿在鳝糊中心揿一个凹潭,撒上胡椒粉、淋上香油,并将虾仁及火腿丝、鸡丝、青椒丝、姜丝分别堆放在凹潭周围,大蒜泥放在凹潭中,立即上桌。
食用中餐、晚餐
口感此菜红、黄、绿、白、黑五色鲜明,鳝糊柔软鲜嫩,清香油润,上桌时菜盘中的沸油仍在起泡。
糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴,请将调料中的糖去掉。