1将鲈鱼去鳞,剁掉头尾,掏去内脏,洗净后剖成两片,剔去脊骨,肋骨;
2在鱼肉面用直刀剞上1 厘米宽距、0.33 厘米深的花刀,再用斜刀横剑1厘米宽距、3 刀切断为1 块的菊花鲈鱼生坯,按此法共切10 块;
3芥蓝菜叶洗净,剪成菊花叶状,下沸水锅汆熟取出;
5炒锅置旺火,下入花生油,烧至七成热,将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅,炸2 分钟至鱼块卷成菊花形时,用漏勺轻轻捞起,沥干油后盛入盘中,再饰配菊花叶形芥蓝菜叶;
6锅中留底油,放回旺火烧热,倒入卤汁煮沸芡匀,起锅淋于菊花鲈鱼上即成。
食用中餐、晚餐
口感色泽微黄,颇为雅致,酥香嫩鲜,甜酸适口。
1生粉不能拍得太厚,以免影响酥嫩;
2此菜为糖醋菜型,糖醋的比例为2:1;
3因有过油炸制过程,需准备花生油500克。