1鸡胸脯肉洗净,煮熟,切片;
2先用温水把鱼肚洗净沥干;
3洗净的鱼肚放进温油锅中炸,油要保持低温才能保证质量;
4当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出;
5鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火;
6将虾仁剔虾线,漂血水,洗净,取50克剁成虾茸,放入碗中,加20克蛋清、调料和少量清水拌成馅料;
7将鸡蛋100克加盐搅匀,分次倒入平底不粘锅中,用小火烙成蛋皮;
8每张蛋皮展开,抹上一汤勺虾茸,卷起放入盘中,上笼蒸熟后切成一寸长的蛋卷即可;
9香菇去蒂洗净,片成片;
10鳜鱼宰杀,去鳍、鳃、鳞、内脏,洗净,鱼肉片成片;
11油菜心择洗干净,剖成四片;
13姜葱洗净,切成碎末,分别取葱末、姜末各5克用纱布包好挤出汁水;
14剩余鸡蛋煮熟,晾凉,备用;
15冬笋去皮,洗净,煮熟;
16鸡肫去筋膜,洗净,剖菊花刀纹;
17将发好的鱼肚洗净,挤去水,放入炒锅中,舀入鸡清汤750毫升,加黄酒15克、精盐少许,置旺火上烧沸,捞出,沥去汤,放入品锅中;
18猪腰洗净,剞麦穗刀纹;
19鸡肫、猪腰、鳜鱼、香菇连同虾仁分别放入烧沸的鸡汤锅中氽熟,捞出;
21火腿片、冬笋片、虾茸蛋卷、鸡脯肉片分别一片片地排齐成阶梯形即刀面,在鱼肚上摆成“十”字形;
22四角空隙处整齐地摆满鸡肫花、猪腰穗、鳜鱼片及香菇片;
23碗中加葱姜汁水、黄酒25 克调和后,分别洒在肫花、腰穗、鱼片上;
24将菜心菜头朝里,摆成“十”字,放在四角衬料上;
27火腿片与冬笋片分别插入鸡蛋黄中,中间各放虾仁5 克,撒上葱花末成荷花蛋;
28用1 个荷花蛋放在菜头中间,其余9 个分别整齐地放在品锅周围,舀入鸡清汤l50毫升,上笼蒸15 分钟,取出;
食用中餐、晚餐
口感原汁味浓,口味鲜美。
1油发鱼肚时不要把鱼肚炸焦发黄、外焦里不透;
2黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1~2小时,见鱼肚发软后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透;
3炖菜要求原汁原味,加料加汤要一次加好。炖菜调味,有先调后调之分,红炖多是先调味,此品为清炖菜式,多是后调味。