1将鲢鱼宰杀治净，取其鱼头连带一截鱼肉，洗净，近头部厚肉处深刻一刀，鳃盖肉上剐一刀，鳃旁的胡桃肉上切一刀，放入沸水一烫；
3豆腐批成厚约1 厘米的长方片，入沸水锅氽一下，去掉豆腥味；
4冬笋削皮，洗净，切片；
5香菇去蒂，洗净，切片；
6炒锅置旺火上烤热，滑锅后下熟菜油，至七成热时，将鱼头正面下锅煎黄，滗去油，烹入黄酒，加酱油和白糖略烧，将鱼头翻身，加水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜末，同烧；
7待烧沸后倒入砂锅，置小火上炖15 分钟，移至中火上再炖2 分钟左右；
食用中餐、晚餐
1选用2500克左右的新鲜大花鲢鱼头（花鲢书名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼），切取鱼头时要连一截鱼肉；
2鱼头和豆腐炖烧前均应用沸水氽过，以除去腥味，鱼头下锅要热锅旺油，煎时掌握好火候，防止煎焦；
3倒入砂锅动作要轻巧，要鱼头在下，配料在上，保持形状的完整；
4因有过油煎制鱼头过程，需准备菜籽油300克。