1先将蟹壳里里外外刷洗干净,晾干;
2将猪肥膘剁成茸泥;
3将鲳鱼宰杀治净,取鱼肉批切成小丁,用少许蛋清、细盐、味精,拌匀上浆,放在温处涨发;
4红壳鸡蛋磕在碗中搅散;
5将咸鸭蛋煮熟取黄捏碎;
6香菇洗净切成碎末;
7火腿切末;
8香菜择洗干净切末;
9葱切花,姜切末待用;
10烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再加猪油,烧至油三成热时,把鱼丁放入划散,到变色,即倒出沥油;
11原锅内留少许油,放葱花、姜末煸香,投蟹粉(蟹肉)煸炒去腥,再放鸡蛋继续煸炒,沿锅边淋些油防止粘锅,再加咸蛋黄,烹黄酒,加酱油、细盐、白糖、胡椒粉及味精,并加2匙汤水,烧沸,放滑熟的鱼丁、米醋、香菇末和咸蛋黄末,下水淀粉勾包芡盛出为蟹粉馅心;
12将蟹粉馅心分别盛入蟹壳内;
13将鸡蛋清放在盘中,用方竹筷平放着搅起蛋清液,进行连续搅打,使之蓬松洁白如白雪状,即分别盛在蟹壳的蟹肉馅上;
14分别在各个蟹壳的蟹馅雪花上撒少许熟火腿末和香菜叶,上笼用中等蒸汤熏制,使雪花更洁白、滑嫩,即可整齐地装盆,随带米醋、姜末调料汁上桌佐食。
食用中餐、晚餐
口感利用蟹壳的原形,借雪花之洁白突出此菜色、形、味,使人倍感蟹鲜蟹味之浓郁,成为几可乱真的蟹斗花色菜,是秋季宴会著名花色菜之一。
1要多用生姜、味精,使代用品在调味作用下成为可以乱真的炒蟹粉,蟹盖壳中蟹粉不可太满;
2搅打蛋清起泡成为雪花,不可沾上油、盐、水,不然不易蓬松如雪花;
3用蒸汽熏时,只可用中小火沸水所产生的轻汽,不然,雪花反而会萎瘪。