1山药刮去皮切滚刀块;
2冰糖碾碎成面儿;
3菜盘中涂上少许油;
4勺内注入油烧至五成热,放入山药炸至金黄皮脆里熟,倒入漏勺内;
5勺内留油少许,放入冰糖面儿和一调匙清水,加桂花卤2克熬糖;
6待糖汁表面的大气泡变小,糖色开始变微微有点浅红色时,马上将炸过的山药倒入勺中搅动,用糖汁将山药包均,倒入涂油的盘中,迅速上席即可;
7另上凉开水一小碗。
食用中餐、晚餐
1京人喜做俏活。冰糖葫芦手艺在于熬糖,糖脆而不粘牙,行家叫糖活。拔丝也属于这熬糖的手艺。火小,不是拔不出丝来就是糖呈沙粒;火大,糊了,成糖色了,更甭提拔丝了;
2因有过油炸制过程,需准备熟花生油1000克。