1将鲈鱼宰杀治净，片取净肉400克，再切成丁；
3一份挂上用蛋清25克和5克干淀粉调成的蛋清糊；
4另一份挂上用蛋黄50克与20克干淀粉调成的蛋黄糊；
6炒勺内放猪油，烧至五成热，把挂蛋清糊的鱼丁放入炸熟捞出；
7再将油烧至七成热，把挂蛋黄糊的鱼丁下勺炸至嫩熟捞出；
8勺内加底油25克烧热，用葱段、蒜片爆锅，再依次加入划炸好的两种鱼丁、料酒和调兑好的汁水，迅速翻炒均匀，撒上豌豆，滴上香油，盛在盘内即成。
食用中餐、晚餐
口感色彩明快，质纯味正。
1主料选鲜海鱼最好，如牙鲆鱼、鲈鱼等；
2鱼丁的形状要大小相等，整齐均匀，挂糊时应将蛋清糊和蛋黄糊先调拌好后再放入鱼丁挂匀；
3爆时要求油清、勺净、操作敏捷。葱、蒜爆锅以色泽微黄，有香味时为好，火候大了影响整个菜肴的美观；
4因鱼丁易碎，勾芡后不要用手勺搅拌，应快速翻勺，待芡汁均匀，立即装盘；
5因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。