2然后放进温油锅中炸（油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透）；
3当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出（但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火），沥油；
4鸡肫撕去筋膜，洗净，煮熟，切片；
5鸡肝洗净，煮熟，切片；
6鸡肉洗净，煮熟，切片；
7油菜心洗净，沥干；
8葱洗净，切成末；
9火腿切片；
10春笋去老皮，洗净，煮熟，切片；
11姜洗净，切成末；
12将油发好的鱼肚用水浸泡回软；
13用少许食碱洗去油腻，再用清水洗数次后挤干；
14挤干的鱼肚切成长约7 厘米，宽约3.5 厘米的斜方块；
15将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热， 放入菜心过油至翠绿色，倒入漏勺；
16原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50 克，烧至五成热，放入葱未，姜未炸香后捞出；
17倒入蟹肉，翻炒几下，再放入鸡肫片、鸡肝片、鸡肉片、笋片、鱼肚，加鸡清汤750毫升、黄酒、精盐、白糖、虾仁、熟猪油50 克，烧沸约10 分钟；
食用中餐、晚餐
口感鱼肚肥润松软，衬以青菜心、火腿，色彩分明，味厚鲜美。
1鱼肚个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1～2小时，见鱼肚发软后；
2再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止；
3但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。
4因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
5鱼肚发制有两种，一种是油发，一种是水发，酿馅多用油发，烹菜多用水发，风味不同，用法有别。