1将芹菜洗净切末；
2荸荠洗净去皮切小粒；
3淀粉放碗内加水调制出湿淀粉备用；
4火腿洗净切末；
5将姜洗净切片，葱洗净切段；
6将鲈鱼肉片成厚约1厘米左右，周围改整齐，用碟盛起，加入黄酒、精盐、味精、蛋白，把鱼肉搽匀；
7备1碟，碟底放上3只筷子，分开将鱼肉架在筷子上，使下面不通气，在鱼上面放着姜2片，葱2条；
8食时把鱼放进蒸笼蒸约7分钟取出，捡去姜，取出下面筷子；
9将鱼的原汁下锅加入上汤200克、精盐、味精，投入荸荠粒，勾芡下蛋白，加香油、猪油淋于鱼面；
10在芡上面一边放芹菜茸，一边放火腿茸，即一边红，一边绿。
食用中餐、晚餐