1将豆腐皮切成丝,放入开水内,加入适量的碱浸软后捞出,再下入沸水锅内煮一下,捞出用净白布包裹,用绳扎好放冷水盘内,上面压上重物,待其冷却后取出,切成2厘米大小的丁而成素鸡丁。
2干红椒去蒂,切成3毫米的段;青、红椒去蒂,去籽,洗净后切成2厘米的象眼片;精盐、味精、酱油、素清汤、淀粉、水调成兑汁芡。
3将素鸡丁用酱油、味精、香油、水淀粉、素清汤拌匀,入六成热的油锅炸成金黄色,倒入漏勺沥油。
4锅内留50克油,下入干红椒炸至呈紫红色,再下入青、红椒片、花椒、加精盐略炒,倒入素鸡丁、烹料酒,随即倒入兑汁芡,放花生米,翻簸均匀,出锅装入盘中即成。
食用早餐、中餐、晚餐、零食
口感麻辣酥香,味美可口。
本菜中需用的素清汤约为100毫升;因有过油炸制过程,需准备植物油1000克左右。