1将桂鱼(鳜鱼)刮去鳞,剁去脊翅、划水,用筷子从口中将内脏拧出,以保持鱼体完整,冲洗干净;
2用手提着鱼嘴在开水中一烫,以能脱去表层黑衣为宜,速放进凉水里,轻轻刮去黑皮斑痣;
3用刀把鱼嘴下巴划开,两面打坡刀,置于盘中,加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟,入味备用;
4将鸡里脊肉剔去筋,然后和猪肥肉膘一起剁成细泥,加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用;
5猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁,和干贝一起用毛汤汆过,捞出与猪肉丁混合,加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟;
6熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片;
7猪网花油片去厚筋,修整四边备用;
8面粉加清水和成糊,备用;
10把鱼口撑开,将拌好的各种配料丁装入鱼腹,用细绳捆好鱼嘴;
11在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿,再抹上鸡料子;
12将鱼放在花网油上,四周招起包好,沾匀面糊,放在铁箅子上;
13将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制,先烤正面,后烤背面;
14烤时会出现气体冲破面皮,要随时将破裂处用面糊糊好,烤制;
15烤制约1 小时左右后取出放在盘内,揭开面皮,花网油,将鱼扣入鱼池内,去掉面皮及花网油,解开捆鱼嘴的绳即成。
食用中餐、晚餐
口感味道特鲜,白中泛红,佐以姜末、香醋,尤胜一等。
1桂鱼洗净,先用调味料腌渍,使其入味,然后再用小火慢慢烤熟;
2此菜约需猪网油1张。