脆皮鳝肉夹

脆皮鳝肉夹的做法

1把虾仁、青鱼肉、肥膘，细斩成茸，加葱姜汁、黄酒、细盐、胡椒、干淀粉、蛋清、1匙清水，拌匀上劲，成三合馅；

2把鳝背肉肚皮朝下，肉朝上，用洁布吸去水分，撒上薄薄的一层干淀粉，再铺上一层三合肉馅，然后将另一半鳝背肉肉朝下地盖在上面，再装在抹上油的盘中，上笼用大火蒸三四分钟，至熟，取出晾凉，切成6厘米长的段，面粉加水、发酵粉、油25克，拌匀成酥炸糊，静置15分钟；

3烧热锅，放生油，烧至油五六成热时，把鳝鱼肉夹逐条挂糊下锅炸，至其定型，即捞出；

再将油温升至七八成熟时，放鳝鱼肉夹一起下锅复炸，至呈淡黄色，香脆即可装盘，随跟花椒盐1碟供蘸食。

食用中餐、晚餐

口感色淡黄，形光润饱满，外松脆酥香，里软嫩鲜美。

脆皮鳝肉夹制作提示

三合馅要将茸料斩得细腻，搅拌要上劲，拌酥炸糊要轻轻地抓搅，防止顺势搅和使面粉起韧性团块，影响成品光润。