1将对虾剪去虾须、腿,搅出沙包、沙肠,洗净;
2虾肉挑出沙肠,洗净,从脊上剞三刀,深度为厚度的2/3,再切成段,放在碗中;
3加蛋清、少许盐和淀粉,搅拌均匀上浆;
4葱去皮,洗净,一半切成段,余下切成葱花;
5姜刮皮,洗净,一半切成片,余下的切末;
6蒜去皮,洗净,切成片;
7豌豆去荚,洗净;
8将锅架火上,放入花生油,烧至七八成热,下入葱段、姜片炝锅,出香味后,投入对虾,快速煸炒;
9见虾壳变红时烹入料酒,放入糖、盐和少量鲜汤,改用中,小火烧,烧至汤汁快干时淋入花椒油拌匀;
10先用筷子将虾拣出,摆在盘的周边,再将卤汁均匀浇上;
11另用一锅架在火上,放入熟猪油,烧至六七成热时,下入浆好的虾肉段,用称筷子轻轻翻动,划开;
12炸于虾段蜷缩成白色球状,立即捞出(不可炸上色),控净余油;
13原锅留少许底油,回到火上烧至七八成热时,下入葱花、姜末、蒜片炝锅,出香味后加入豌豆略炒几下;
14加入料酒、鲜汤和虾肉,开起撇沫,放入盐、味精,调好口味,用湿淀粉勾芡,颠翻几下,视汁浓时淋入香油,盛在装虾的盘中间;
15然后在两种虾之间撒上一圈菜松即成。
食用中餐、晚餐
口感红白相映,嵌以绿圈,艳丽悦目,菜型美观,香鲜软嫩,口味多样。
1本品有油炸过程,需备熟猪油约500克,鲜汤适量;
2菜松:圆白菜洗净切丝,入油锅内滑散即可;
3花椒油制作方法:锅内加适量植物油烧热,放入花椒适量,炸出香味,捞出花椒即可。