1香菇去蒂，洗净；
2葱姜分别洗净，均切成末；
3熟火腿切片；
4将猪肉切细，剁成米粒状，放入碗内，加葱末、姜末、精盐少量拌匀；
5将鸡肉皮朝下，平摊在砧板上，用刀在鸡肉上轻轻排剁一次；
6再将肉茸均匀地平铺在鸡肉上；
7仍用刀在肉茸上横竖交叉剁两遍，使猪肉、鸡肉紧密粘在一起，再将鸡肉切成边长3 厘米的菱形块；
8将鸡蛋清倒入盘中，用竹筷3 支，搅打成蛋泡糊，加干淀粉拌匀；
9再将鸡肉块放入蘸满蛋泡糊；
10炒锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至五成热时，将鸡块分3 次逐块放入，炸约1 分钟，使鸡块稍起软壳，呈白色，用漏勺捞出，沥油；
11放入炒锅内，加鸡清汤600毫升、火腿片、黄酒、精盐少量，盖上锅盖，用旺火烧沸后，再用小火焖约25 分钟，待鸡肉酥烂，放入香菇，再焖5 分钟即成。
食用中餐、晚餐
口感此菜采用传统的清炖方法烹制而成，汤汁清澄、醇厚，入口酥烂，味美可口。
1净猪肉选肥三瘦七者为宜。
2刀在鸡肉上排剁时，不要将鸡皮斩断。在鸡肉和肉茸上排剁时，刀深接近鸡肉为宜，不要过深。
3打蛋泡糊时，起白泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒，即成。
4鸡肉块蘸蛋泡糊时每块四周都要裹匀；肉不能露出。
5炸鸡块时油温要适当，不能太低，也不能太高，五成热即成。
6因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。