1在光母鸡颈处剖开约5 厘米长的刀口,斩断颈骨(皮肉相连),利用开口处逐步摘出鸡骨及内脏,用水内外洗净;
2糯米淘净;
3水发香菇择洗去蒂后,与腊肠、腊肉、火腿分别切成约3 厘米见方的粒;
4水发干贝捏散成丝状;
6炒锅置旺火,用油滑锅,放入花生油,先放入鸡肉煸炒1分钟,再放入葱花、腊肉、腊肠、火腿、香菇、干贝、虾米、黄酒10克、精盐3克、白糖、味精、胡椒粉、肉汤炒匀;
7再端锅离火,加入芝麻油、糯米,一起拌和成馅心;
8将馅心塞入鸡腹内,将鸡颈皮打结堵住刀口,放到开水锅烫一下,使鸡皮收缩,上笼蒸1 小时左右,取出晾凉;
9鸡蛋黄放入碗里搅打,再加入精盐调和,涂遍鸡的全身,撒上干淀粉;
10锅里放入花生油,旺火烧至八成热,将鸡放入锅里,随即改用中火炸5 分钟,捞出;
11再改用旺火炸30 秒钟,至外皮酥脆,取出沥油;
12趁热用刀将鸡剖开,掏出馅心装入大长盘中间,片下胸脯肉,再切下鸡头、鸡翅;
13先把鸡背斩成长条块,放在馅心上,胸脯同样斩成长条块,叠在上面,鸡头斩成两片,放在盘的一端,鸡翅斩成块,分别放在盘的两边,摆成整只鸡形即可上桌。
食用中餐、晚餐
口感皮脆肉酥,馅心干香。
1上笼前,用钢针在鸡身周围均匀地扎些孔,以免蒸时鸡皮因受热而鼓气爆裂;
2上笼蒸1小时左右,若蒸过烂,炸时不易成形;
3因有过油炸制过程,需准备花生油3000克。