1葱去根须，洗净，15切段，10克打结；
2将油菜心洗净，菜头削成橄榄形；
3熟火腿切片；
4鸡肉洗净，煮熟，切片；
5春笋去皮，洗净，切片；
6姜洗净，切片；
7香菇去蒂，洗净，切片；
8鸡肫洗净，煮熟，切片；
9将鱼头（鲢鱼头）劈成两片，去鳃洗净，放锅内加清水淹没鱼头，置旺火上烧至鱼肉离骨时，捞起拆去骨；
10锅内再换清水，放入鱼头肉，加葱结10 克、姜片10 克、料酒50 克，置旺火上烧沸，捞出，拣去葱、姜；
11炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入菜心，用手勺推动，至菜色翠绿时，倒入漏勺沥去油；
12将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油50 克，烧至五成热时，放入葱段15克、姜片15 克，稍炸；
13炸香后捞去葱、姜，放入虾子、蟹肉略炒，加料酒50 克、鸡汤400毫升、精盐、白糖，再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉，盖上锅盖，烧10 分钟左右；
14加入菜心，味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油50 克翻炒均匀，起锅装盘，撒上胡椒粉（白胡椒粉），上放火腿片即成。
食用中餐、晚餐
口感皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。
1此菜选用镇江产的花鲢鱼，头大、肉多、肥嫩、味美。“小雪”后的“雪鲢”质量更佳。一只鱼头约重2500克为宜。
2没有油菜心，可选用豌豆苗。
3此菜如红烧，可改变配料，放些冬笋、冬菇、酱油，即“红烧鲢鱼头”。
4因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
此菜为冬令佳肴。