2将鸭掌放入沸水锅内滚氽约1 分钟取出；
3用中火烧热炒锅，下油，烹入姜汁酒，加沸水500毫升、精盐少许，放入鸭掌煨至稍绵软，捞出用干净毛巾吸干水分，把鸭骨脱出；
4把虾仁洗净，排剁成虾茸，加入适量盐、味精、料酒、淀粉、蛋清调匀；
5调匀的虾茸挤成24 颗丸子，每颗约重15 克；
6将鸭掌脱骨的一面粘上一层薄薄的干淀粉，然后用一颗虾丸贴上抹平，酿成琵琶形，共酿24 只；
7用旺火烧热炒锅，下油涮锅后把锅端离火口，将鸭掌抹有虾茸的一面向下排贴在锅里，用锅铲压扁；
8炒锅放回炉上，转用中火煎鸭掌，边煎边加油；
9约煎炸2 分钟后，虾茸呈浅黄色至熟，用笊篱捞起上碟叠成山型；
10余油倒出，炒锅放回炉上，下洗净的小白菜，加精盐煸炒至熟，淋油炒匀，伴在鸭掌四周；
11洗净炒锅放回炉上，下油，烹黄酒，用蚝油、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉调稀勾芡，最后加香油和植物油推匀，淋在鸭掌上即可。
食用中餐、晚餐
口感爽滑，鲜香。碧绿的青菜衬托金黄的鸭掌，造型和谐美观。
1煨鸭掌不可煨至太绵软，否则脱骨时难保持原形；
2因有过油煎过程，需准备植物油500克。