江南百花鸡

江南百花鸡的做法

1将嫩子鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净；

2在鸡背上自颈部剖至尾端，从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离，切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用；

3去掉鸡皮里的脂肪，将整只鸡的皮平铺在砧板上，用刀尖戳几个小孔，使鸡皮蒸熟后不过于收缩；

4然后将鸡铺在竹箅子上，外皮向下，再在鸡的里皮拍上薄薄的干淀粉；

5将虾仁洗净，排剁成虾茸；

6将剁好的虾茸和蟹肉拌匀；

7拌匀的虾茸和蟹肉涂抹在鸡的里皮上，要略盖过鸡皮；

8最后用鸡蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑；

9取蒸笼用旺火蒸酿好的鸡皮，约6 分钟至熟；

10取出蒸熟的酿鸡皮切成三条，每条再切成日字型8 块；

11鸡外皮向上与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中，砌成鸡的原形；

12用中火烧热炒锅，下油10克，烹黄酒，加上汤200毫升、味精、精盐、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后下香油和植物油20 克推匀淋在鸡上；

13四周放上消毒的大白菊花瓣便成。

食用中餐、晚餐

口感此菜入口爽滑，味鲜甜。以花瓣镶碟边，形、色、味俱佳。

江南百花鸡制作提示

1蒸酿好的鸡皮要十分注意，火不旺肉质会霉而不爽；时间过久则肉质粗糙；

2江南百花鸡，夏末秋初用夜来香，秋末冬初用白菊花，时令分明。