汤爆双脆

汤爆双脆的做法

1肚头用刀片开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂，外面剞十字花刀，深为肚厚的2/3，呈鱼网状；

2然后切成2.5 厘米见方的块，放入碱粉与开水兑成的碱水中浸泡3 分钟，捞出冲洗干净，放入清水中待用；

3将鸡肫剞成斜十字花刀，深为鸡肫厚的2/3，用清水洗净，放入另一碗内备用；

4汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成熟时，先放鸡肫后放肚头一焯，立即捞在汤碗内；

5再加葱椒黄酒10克拌匀，撒入香菜末、胡椒面；

6汤锅内放入清汤750毫升、酱油、精盐、葱椒黄酒15克置旺火上烧沸，打去浮沫，加味精浇入汤碗内，速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。

食用中餐、晚餐

口感色泽美观，质地脆嫩，汤味清鲜。

汤爆双脆制作提示

1要求刀工要高，花刀均匀。做到刀下生花，汤里开花；

2选料要精细，汤汁要好，用开水焯原料时，必须先下鸡肫，因成熟度不同，后下肚尖，时间不能过长，否则质老。