炒鸭肫

炒鸭肫的做法

1鸭肫剖开，除去污物，剥去硬皮，然后洗净，片去四周的筋膜，平片成圆形薄片；

2嫩豌豆夹放入开水锅里焯一下，捞出，用冷水冲凉待用；

3将葱姜酒汁、精盐、味精、肉汤75毫升、水淀粉兑成碗芡；

4虾仁洗净，沥干水分，加入蛋清、淀粉、料酒、盐、味精搅匀上浆；

5净锅上旺火烧热，用油滑锅后，放入熟猪油，烧至五成热，先下虾仁划散；

6待虾仁呈玉白色，再下鸭肫片和嫩豌豆夹同炒；

7视鸭肫片由紫红变淡红并发乳白色时，立即倒入勺沥油；

8锅内留少量底油，将原料全部回锅，泼入碗芡，用勺边推边翻，使芡汁裹住原料；

9再下熟猪油10克翻出光泽，淋入香油，迅速出锅。

食用中餐、晚餐

口感此菜褐白相间，脆嫩与嫩滑搭配，清鲜爽口，口感极佳。

炒鸭肫制作提示

1鸭肫片要厚薄一致，操作前调好碗芡，烹入芡汁后迅即颠勺翻出锅；

2因有各料过油过程，需准备熟猪油300克。