1青鱼刮去鱼鳞,挖鳃,掏尽内脏,剁鳍,洗净,去头尾,用刀一冲两半,取其一段约250 克洗净,坡刀片成4 厘米长,1.5 厘米宽的大薄片;
2鸡蛋清、湿淀粉一起搅匀成薄浆;
3片好的鱼片放入浆内抓匀;
4荸荠煮熟去皮,切成雪花片;
5香菇浸发,洗净,去蒂,切成雪花片;
6蒜苗择洗干净,切成段;
8炒锅放旺火上烧热,下入熟猪油,烧至三四成热,将鱼片抓匀散开下锅,用勺轻轻划开,鱼片变白时,出锅滗油;
食用中餐、晚餐
口感软嫩爽口,卤汁紧包,鱼片雪白,不碎不烂,配以绿色的青豆、鲜嫩的蒜苗,白绿相间,令人赏心悦目。
1油爆法的基本形式是,第一步是主料先上浆,第二步是划油,第三步是颠勺出锅,此三步要一气呵成,不能停顿,突出主料鲜、嫩、脆的特点,卤汁紧抱主料,不能熘汁。
2因有过滑油过程,需准备熟猪油500克。