兰花熊掌

兰花熊掌的做法

1勺加底油烧热，下葱段、姜片炝锅，烹料酒加鸡汤，放入精盐、味精及发好的熊掌，同烧；

2待汤沸倒入砂锅中，小火煨至软烂端下，拣出葱姜；

3将原汤滗入勺中，熊掌掌面朝下，轻放入勺，小火煨透；

4煨透后调口味、勾芡、淋鸡油大翻勺，将熊掌轻放入盘；

5余汁炒亮，浇于掌面；

6油菜心削去尾梢洗净，成6.6 厘米段，用沸水焯绿，冷水投凉，沥净水分；

7沥干的油菜用盐、味精腌制入味再顺刀一切两半；

8虾去壳取肉和肥猪膘合在一起，剁成细泥，放容器中；

9虾、肥膘肉茸加鸡蛋清、精盐、黄酒、淀粉搅拌均匀备用；

10每片菜心，在刀口剖面外抹上虾茸，虾茸上再用切好的火腿、冬笋末、口蘑点缀一下，然后摆在盘内；

11然后上屉用小火蒸热，取出摆在熊掌外圈成兰花状；

12大勺加底油烧热，加葱、姜末，添入适量鸡汤，用精盐和味精调口，勾薄芡加鸡油，淋在兰花菜上即可。

食用中餐、晚餐

口感色泽金红，油亮光润，汁浓味醇，肉质酥烂，清淡素雅。

兰花熊掌制作提示

1选用东北长白山麓冬季熊掌为主料，此时熊掌肉肥而厚；

2菜心不可焯过火，否则发黄；

3虾茸要洁净，用刀剁时，反复叠抹几遍，能使茸泥更加细腻，粘度增强，利于造型；

4虾茸要抹汤光滑整齐，小火蒸3～4分钟即可；

5汤不开时下入淀粉，开后打明油成米汤芡，撇去浮沫，浇在原料上，此为明油亮芡关键；

6熊掌涨发：先用温水泡软，再用碱水刷去污物，撕掉油膜，然后放入焖罐，加足凉水，旺火烧开后，改小火煮焖，到能拔掉毛离火，趁热将毛和黑皮摘净，然后再煮焖，见掌壳翅起。把壳、爪去净，顺掌背划开，剔去骨头再换上高汤加葱、姜、口蘑、冬笋等，蒸烂为止。