百鸟朝凤

百鸟朝凤的做法

1先将肥嫩母鸡杀死，煺毛，由腹下肛门处开膛，取干净抹布垫在菜墩上，把鸡脯朝下，用刀把鸡背骨拍平，鸡脯上龙骨也用刀拍平，再把鸡翅膀别起来，剁去尖扑，把鸡腿也盘起来，使鸡变成卧趴形；

2然后将改刀好的鸡放入开水锅内烫透；

3鸭肫一切两瓣，在刀口处划四道口，也放在开水锅内烫透，连鸡一起捞出，放凉水盆里洗干净；

4取半张新荷叶，放在开水中烫一下，垫在砂锅底中；

5再把鸡和鸭肫放在砂锅里，加入黄酒、葱段、姜块；

6然后将鸡汤没过鸡面，先在中火上烧开，再把砂锅迁到小火上慢炖2 小时左右；

7把炒勺放在火上，加猪油一两，烧热，将蟹黄下勺，炒出黄油和香味，倒入砂锅中；

8再加盐、胡椒粉，再盖严锅盖，在小火上慢炖1 小时左右；

9用十个扁长形酒盅，在酒盅里抹上一层猪油，盅内用香菇、火腿摆成鸟的翅膀和尾形，每一盅内打入一只鸽蛋，点上一滴盐水；

10摆放好后上屉蒸4 分钟左右取出，趁热扣出鸽蛋即成小鸟形，放在大平盘中摆成一圈；

11再将砂锅内鸡取出背朝下，放在大平盘中间；

12再把鸭肫穿插放在鸽蛋空隙处；

13把锅内汤汁倒在勺内，加味精、拢粉芡，浇淋在鸡和鸽蛋上即可上桌。

食用中餐、晚餐

口感形如百鸟朝凤，色泽鲜艳、鸡烂脱骨、滋味香醇。

百鸟朝凤制作提示

1开膛苦胆不可碰破，鸡囊、鸡肺要取出；

2鸡选用1000克1 年之内的为佳；

3蟹黄用温油煸炒，不然易糊；

4炖时不撇浮油，可将新鲜水果去皮核，切小块，放纱布袋内扎住口，鸡将出锅前10分钟放入，炖时出浮油，能减少水气的蒸发和香味物质的散发。同时，浮油本身能使汤汁味鲜浓厚，香气扑鼻，增加营养，且能起到一定的保温作用。放水果能除异味，增加果香味，营养全面，诱人食欲。