1鸭空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干；
2将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实；
3在0℃左右的气温下腌36 小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水；
4将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹箅，用大石头压实；
5在气温0℃左右时，浸48 小时将鸭翻身，再浸48 小时出缸；
6然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50 厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开；
7然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身；
8至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2～3 天即成；
9食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟；
10蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。
食用中餐、晚餐
口感肉色枣红，酱香油润，咸中带鲜，富有回味。
1鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12小时即可；
2如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置；
3火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用；
4制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质；
5制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味。